La vanille de Tahiti

IMG 0918 2 2Vanilla tahitensis est une espèce d'orchidées qui produit la vanille de Tahiti. Longtemps considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait plutôt un hybride entre Vanilla planifolia et une autre espèce proche de Vanilla odorata1,2 Cette espèce moins utilisée jusqu'au début des années 2000 (5 tonnes produites en 1999) a été à nouveau en forte croissance jusqu'en 2012, mais a décliné à nouveau à partir de 2013 (38 tonnes produites en 2013, 23 tonnes en 2014 mais seulement 12 tonnes en 2015). L'objectif ambitieux de 100 tonnes de vanille préparées en 2016 avec le plan de relance de la production mis en place en septembre 2013 ne portera, au mieux, ses fruits qu'à l'horizon 2025. La production de vanille préparées pour fin 2016 est estimée entre 7 et 9 tonnes selon la récolte en cours à fin juin 2016.

La vanille de Tahiti est reconnue comme plus odorante et plus fruitée que la vanille Bourbon (Vanilla planifolia). Avant les années 1960, Tahiti produisait plus de 200 tonnes de Vanilla ×tahitensis par an. La demande mondiale pour cette vanille est supérieure à 50 tonnes par an et restera encore insatisfaite pendant de nombreuses années. Elle est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent (Raiatea, Tahaa et Huahine).

Malgré sa relative faible production, cette espèce se distingue par des caractéristiques très intéressantes. En effet, au contraire de l'espèce fragrans, cette vanille est indéhiscente, c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas à maturité. Elle reste charnue. Les producteurs peuvent donc la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d'arôme. La vanille «ordinaire», déhiscente, explose à maturité. On doit la cueillir avant qu'elle ne soit mure, se privant d'une qualité et une intensité d'arôme.

Comme la vanille Bourbon, celle de Tahiti est exposée 2 à 3 heures par jour pendant de nombreuses semaines au soleil (1 à 3 mois). Les gousses sont ensuite enveloppées dans des draps en coton qui absorberont une partie de l'humidité. Les gousses, fermentées et séchées, commenceront à exhaler alors leur parfum très utilisé comme arôme dans de nombreuses recettes de desserts. Les gousses de vanille de Tahiti de qualité contiennent entre 40% et 45% d'eau contrairement aux vanilles Bourbon (34 à 38% pour la meilleure qualité des vanilla planifolia). Malheureusement, suite à la récente hausse des prix, les gousses de vanille de Tahiti commercialisées ont souvent un taux d'humidité supérieur à 60%. Cette pratique concernait essentiellement la vanilla planifolia jusqu'à présent et il est regrettable qu'elle touche maintenant la vanille de Tahiti. La vanille de Tahiti doit être pollinisée par l'action de l'homme, comme sa concurrente.

"Vanilla ×tahitensis" est principalement produite à Tahiti, en Nouvelle-Guinée et Indonésie. Les gousses sont larges, épaisses, la robe ridée et la couleur marron foncé plus ou moins mâte. Le taux de vanilline est également moins élevé (entre 1,3 et 1,8%) que chez "Vanilla planifolia". Son arôme particulier lui est conféré par les molécules anisées (faibles ou absentes chez V. planifolia). son taux d'humidité est plus important que les vanilles "Bourbon". Elle est très justement considérée comme "la vanille", celle des grands chefs, texture et arôme la rende incomparable et atypique. Production en hausse ces dernières années à Tahiti.

La vanille de Tahiti est maintenant considérée à tort comme la vanille de « luxe » car elle est rare et chère. Fin décembre 2015, les prix de vente au grand public ont dépassé les 500 € le kilo. A qualité comparable, elle est équivalente en prix à la vanille Bourbon de l'île de La Réunion : de l'ordre de 400 à 450 € le kilo. L'écart de prix est un plus important avec la vanille de qualité extra noire Bourbon de Madagascar (gousses de + 20cm) qui se vend entre 280 et 300 € le kilo (les prix ont triplé en 3 ans pour la vanille de Madagascar) mais cette dernière a fortement baissé en qualité ces dernières années.

En utilisation en pâtisserie, il faudra prendre en compte qu'un tiers de gousse de Tahiti suffit pour obtenir les parfums vanillés d'une gousse complète de vanille Bourbon de Madagascar. La différence de prix d'achat sera fortement réduite, en fait car il faut 2 à 3 fois moins de vanille de Tahiti en utilisation que de vanille Bourbon.

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